其以液氮作為冷源。液氮存放在低溫液體罐內(nèi)，使用時先關閉液氮罐的放空閥，再打開增壓閥，因部分液氮氣化使液氮罐內(nèi)部壓力升高，此時找開液氮的出口閥，液即從貯罐內(nèi)壓出，經(jīng)氣動薄膜調(diào)節(jié)閥進入深冷箱。

　　液氮進入深冷柜后，經(jīng)噴管噴出，由于箱體溫度高于液氮溫度，所以它很快氣化，且體積膨脹、使氣溫下降，軸流風機將低溫氮氣吹入工作室，使工件冷卻。

　　液氮深冷箱采取簡單、清潔方便的設計理念，不需要停機除霜，能連續(xù)生產(chǎn)提高了生產(chǎn)效率；工作溫度可在-30～-120℃任意設定，可速凍各種海鮮、肉類、魚肉和整魚、水果蔬菜、包子、即時快餐和烘焙食品等等。深冷箱控制系統(tǒng)由西門子PLC可編程序控制主機、施耐德電器元件、觸摸屏操作、實時報警裝置、變頻調(diào)速器等組成；操作系統(tǒng)采用觸摸屏控制面板，為一鍵式啟動模式,簡單易學，所有運行數(shù)據(jù)一目了然，并可隨時調(diào)整運行速度和速凍溫度，實時監(jiān)控速凍隧道內(nèi)的溫度變化。

　　這樣養(yǎng)護液氮深冷箱，可以延長其使用使用壽命：

　　1、剛買的深冷箱不能馬上通電，一定要放置一到兩個小時以后才能通電。

　　2、為了保證使用的安全，壓縮機和冷凝器也要定時清洗。每年至少兩次對液氮深冷箱進行清潔。清潔深冷箱時先切斷電源，用軟布沾上清水和食具洗潔精，輕輕擦洗，然后沾上清水將洗潔精拭去。

　　3、在使用一段時間后，深冷箱的食物拿出來進行一次大掃除，要注意防止深冷箱產(chǎn)生異味，如果產(chǎn)生異味，應及時去除異味。

　　4、為防止損傷、不銹鋼液氮深冷箱外涂復層和箱內(nèi)塑料零件，請勿用洗衣粉、去漬粉石膏粉、堿性洗滌精、開水、油類。刷子等清洗冰箱。

　　5、內(nèi)附件積垢時，應拆下用水或洗滌精清洗。

　　6、應該安放在遠離熱源，不受陽光直射的地方。

　　液氮深冷箱中影響食品速凍的因素可分為：

　　1.冷卻介質(zhì)溫度：食品凍結(jié)速度和冰點與冷卻介質(zhì)溫差Δt成正比。冷卻介質(zhì) 溫度越低，凍結(jié)速度越快。

　　2.凍品著風的影響：著風表面積、風速、冷風循環(huán)率影響凍結(jié)速度：試驗表 明，青刀豆放在-30度冷卻介質(zhì)下0風速時需120分鐘，4.5m/s風速時只需10分鐘即可

　　3.潛熱與焓差的影響：1kg的水由80度降到0度需要80kcal冷量，由0度水變 成0度冰同樣需要80kcal冷量?？梢娊Y(jié)晶潛熱需要更多的冷量。同樣當焓差較大時，如進貨溫度較高，不僅需要較大的冷量還需要較長的凍結(jié)時間。

　　4.食品成分的影響：導熱系數(shù)高的食品比導熱系數(shù)低的食品凍結(jié)速度快，如 果食品表層敷塑膜不僅導熱慢，而且阻礙著風。如水導熱系數(shù)為0.604w/mk,脂肪導熱系數(shù)為0.15，塑膜導熱系數(shù)為0.028，風導熱系數(shù)為0.066。

　　5.食品厚度的影響：食品厚度的平方和速凍時間成正比。食品越厚,速凍時間越長。